Kochen mit Wild: Schwarzer Pfeffer und Wacholder-Rehsauce

Beim Garen von Fleisch jeglicher Art gibt es keine Soße wie eine Soße, die aus den Fleischresten und Knochen des Tieres selbst hergestellt wird. Hier ist ein Vorschlag für eine großartige Wildsauce; Verwenden Sie es zu jedem Braten oder gebratenem Wild, wie Keule, Rack oder Lende - der schwarze Pfeffer und der Wacholder passen gut zum karamellisierten Geschmack des gebratenen Fleisches.

Ausbeute: 1 Tasse

½ Tasse Rapsöl
2 ¼ Pfund. Hirschknochen, in 1-Zoll-Stücke gehackt (oder 2 Pfund Knochen, ¼ Pfund Fleischreste)
1 Liter Wasser
1 Liter helle Hühnerbrühe
2 Liter Kalbs-Demi-Glace (am besten selbst machen; mehr als Gourmet-Fertiggerichte sind nicht schlecht)
½ Pfund. Karotten, in ½" Stücke geschnitten
½ Pfund. Zwiebeln, ½”
5 Unzen Sellerie, in ½" geschnitten
3 Pfefferkörner, zerdrückt
2 Wacholderbeeren, zerdrückt

Rapsöl bei starker Hitze in einer schweren Pfanne erhitzen, die groß genug ist, um die Knochen in einer Schicht zu halten, bis kurz vor dem Räuchern. Knochen hinzufügen und kochen, bis sie gut gebräunt und karamellisiert sind – nicht wenden, bevor sich eine gute Kruste entwickelt hat, und nach dem Wenden die Knochen nicht umrühren. Sie möchten eine gute, tiefe, reichhaltige karamellisierende Schicht. Fügen Sie in den letzten Minuten den Fleischrest hinzu, wenn Sie ihn verwenden. Sie möchten eine gute rostrote Farbe für die Knochen, nicht schwarz – achten Sie darauf und entsorgen Sie alle geschwärzten Knochen. Fett aus der Pfanne abgießen.

Gib etwas Wasser hinzu, genug, um die Pfanne abzulöschen, und hebe den Rest für später auf. Mit einem Holzlöffel (idealerweise einem flachen) die Knochen freikratzen und alle gebräunten Teile auskratzen und lösen. In meiner Küche sage ich meinen Köchen immer, dass die Pfanne auf dem Boden aussehen soll, als wäre sie gewaschen worden. Fügen Sie noch etwas Wasser hinzu und lassen Sie es einwirken – hören Sie, wie das Knistern zu einem sanften Sprudeln abklingt, dann, wenn das Wasser verdunstet, löst sich die Gelatine aus den Knochen und es beginnt wieder zu knistern. ¾ Tassen der hellen Hühnerbrühe hinzugeben und wie zuvor ablöschen/neuglasieren. Gemüse hinzufügen und umrühren, um es abzulöschen/zu glasieren. Restliches Wasser, Hühnerbrühe und Kalbsfond hinzufügen. Vollständig ablöschen und in den Suppentopf geben.

Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen, wobei der Topf zu einer Seite versetzt ist, um eine Konvektion zum Abschäumen einzurichten – während des gesamten Vorgangs möchten Sie nicht, dass sich angesammelter Schaum und Verunreinigungen wieder in die Sauce einarbeiten, also die Oberfläche regelmäßig abschöpfen. Abschöpfen und 30-45 Minuten köcheln lassen oder bis die Brühe auf Knochenhöhe ist. Wenn Sie ein feinmaschiges Sieb haben, passieren Sie die Sauce zuerst durch ein grobes Sieb und dann durch das feinmaschige Sieb. Wenn nicht, reicht ein grobes Sieb mit einer Schicht Käsetuch. Wichtig ist, zuerst mit dem groben Sieb abzuseihen, dann durch das feine Sieb zu passieren. Gießen Sie die gepresste Brühe in den Topf. köcheln lassen, bis die Saucenkonsistenz erreicht ist. In den letzten zehn Minuten der Reduktion fügen Sie Ihre zerkleinerten Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzu und reduzieren Sie auf 1 Tassen. Nochmals doppelt abseihen und servieren.

Die Jagd kann gutes Essen auf den Tisch bringen. Als Koch habe ich immer versucht, das, was ich kannte, mit dem zu verbinden, was Jäger und Bauern schon immer wussten – das beste Essen kommt aus der Saison und dem Land, das man kennt. Ich hoffe, Sie genießen dieses Rezept. Besuchen Sie mich jederzeit für weitere Tipps und Gedanken zum Outdoor-Leben - a1-outdoors.com.

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