Perfektes Rührei

Die Wahrheit ist, dass Rührei einfach zuzubereiten ist. Leider sind sie auch leicht FALSCH zu machen. Auf der Wurzelebene sind Rührei einfach geschlagene Eier, die gebraten und - mangels eines besseren Wortes - Rührei. Aber wie bei den meisten einfachen Dingen (zum Beispiel Liebe und Martinis), haben die Leute Wege gefunden, sie unnötig komplex zu machen.
Kein Käse. Keine offensichtlichen Aromen. Nur Eier und was es braucht, damit sie schmecken und wie tolle Eier aussehen.

Was Sie NICHT hinzufügen sollten

Hüttenkäse – Mehrere Rezepte, auf die ich gestoßen bin, empfahlen, einen Esslöffel kleinen Quark-Hüttenkäse mit jedem Ei zu verquirlen. Optisch war das Ergebnis cremiges und leicht flauschiges Rührei. Geschmacklich trug der Hüttenkäse nicht zu den Eiern bei oder schmälerte ihn – aber er ließ das Gericht irgendwie unrein erscheinen. Du wusstest, dass außer dem Ei noch etwas drin war. Der Aspekt des Hüttenkäses, der sein Schicksal als Zutat, der nicht in unserem Rührei bleibt, sicherte, war, dass das Gericht, egal wie kräftig man rührte, Unregelmäßigkeiten in der Textur aufwies. Jeder zweite Bissen hatte die unwillkommene Überraschung eines spürbaren Hüttenkäsebruchs.

Echte Sahne - Ich habe zwei Rezepte ausprobiert, bei denen echte Sahne verwendet wurde ("das Fett, das von der Rohmilch abgeschöpft wurde", wie im Wikipedia-Leitfaden für Milchprodukte definiert). Man sagte, man solle 1 Esslöffel echte Sahne pro Ei hinzufügen. Der andere wies die Verwendung von 1 und ½ Esslöffel Sahne pro Ei an. Beide Rezepte erzeugten wunderschöne Eier mit einer cremig gelben Farbe. Leider war der resultierende Geschmack nicht so schön. In beiden Fällen hat der erste Bissen super geschmeckt, aber je mehr ich aß, desto mehr musste ich zugeben, dass diese Eier einfach zu cremig waren. Das Rezept mit 1 ½ Esslöffel Sahne hinterließ einen leichten, unangenehmen milchigen Nachgeschmack.

Sauerrahm - Rührei mit Sauerrahm kann nicht als Rührei im puristischen Sinne gelten. Die saure Sahne fügt einen besonderen Geschmack hinzu. Daher werden Rühreier mit Sauerrahm für die Erwähnung in einem zukünftigen Artikel über Spezial- oder aromatisiertes Rührei aufbewahrt.

Backpulver – Rührei mit einer Prise Backpulver pro Ei hatte ein tolles Aussehen. Sie waren flauschig, aber fest. Ich war überrascht, dass es keine Spur von Backpulvergeschmack gab. Leider war die Textur des Rührei im Mund ungleichmäßig mit Flecken festerer Stücke in einem einzigen Bissen.

Meersalz - Wenn Salz erhitzt wird, zerfällt es in die gleichen Bestandteile, unabhängig davon, ob es sich um Kochsalz oder Meersalz handelt. Wie Robert Wolke in seinem Buch What Einstein Told His Cook sagt, "... wenn in einem Rezept einfach 'Meersalz' angegeben ist, ist es eine bedeutungslose Spezifikation. Es könnte genauso gut 'Fleisch' spezifizieren." Wenn Sie ein Rezept sehen, das besagt, dass man den Eiern vor dem Schlagen Meersalz hinzufügen soll…. Sie können sicher sein, dass es von jemandem geschrieben wurde, der mehr über die ionischen Bindungen erfahren muss, die Natrium und Chlor zusammenhalten.

Zucker - Eier, Mehl und Zucker sind die Hauptzutaten vieler Desserts. Entfernen Sie das Mehl und Sie erhalten weder Wüsten- noch Rührei - zumindest nicht aus puristischer Rührei-Perspektive. Am Ende entsteht eine Art Eierspeisespezialität, die eine weitere Erforschung im Bereich des Frühstücks verdient. Es ist nicht fair, sie Rührei zu nennen, aber ihre Süße macht sie zu einer interessanten Ergänzung zu Pfannkuchen und Waffeln

Was Sie NICHT tun sollten

Eiweiß NICHT schlagen, bis sich steife Spitzen bilden

Mit oder ohne Zusatz von Zutaten wie Zucker und Weinstein sieht das Rührergebnis aus wie ein großer Klecks schmelzender Crisco mit Hüttenkäse.

Rühre die Eier NICHT über einen längeren Zeitraum langsam um

Ich bin auf ein Rezept gestoßen, das tatsächlich anwies, die Eier in der Pfanne (auf der niedrigsten Stufe Ihres Herds erhitzt) mit einem Holzlöffel 30 Minuten lang zu rühren.

Erstens sind die Eier nach 30 Minuten bei der niedrigsten Hitzestufe nicht fest geworden. Ich habe es noch einmal mit einer etwas höheren Einstellung versucht. Nach 10 Minuten zeigten die Eier subtile Anzeichen des Abbindens. Ich rühre die Eier noch 10 Minuten in der Pfanne. Das Ergebnis sah eher nach Butternut-Kürbis aus als alle Eier, die ich je gesehen habe. Die Textur war fast zäh und die verlängerte Kochzeit schien den ganzen Geschmack von Ei weggekocht zu haben.

Tu es oder tu es nicht – es macht keinen Unterschied

Bewahren Sie die Eier vor dem Rühren bei Raumtemperatur auf – Küchentests zeigten keinen signifikanten Unterschied zwischen Raumtemperatur und gekühlten Eiern aus demselben Karton. Kühlung verhindert tatsächlich das Wachstum von Salmonellen-Enteritis. Obwohl Salmonellen sehr selten sind (1 von 20.000 Eiern können die Bakterien enthalten), wird empfohlen, Ihre Eier immer im Kühlschrank aufzubewahren.

Die Kunst des Scramblings - Die richtige Technik

Der beste Weg, Ihre Eier zu schlagen

Eine der wichtigsten Zutaten in Rührei wird kaum erwähnt... Luft. Es wäre schön, wenn wir nur einen Esslöffel Luft in die Rührschüssel geben könnten, aber vorerst erfordert das Einbringen von Luft in geschlagene Eier gutes altmodisches Ellenbogenfett (oder das elektrische Äquivalent).

Je mehr Sie schlagen, desto mehr Luftblasen werden im geschüttelten und sich auflösenden Protein der Eier eingeschlossen. Während die Eier kochen, verfestigen sich Proteinmoleküle um die Luftblasen, was zu einer schwammigen Textur und hoffentlich vollen und flauschigen Rühreiern führt.

Das American Egg Board beschreibt gut geschlagene Eier als "schaumig und gleichmäßig gefärbt". Wenn Ihre Eier dieser Beschreibung entsprechen (im Allgemeinen nach etwa 2 Minuten), sollten Sie aufhören zu schlagen.

Übermäßiges Schlagen wird die Proteinmoleküle vollständig entwirren und ihre Fähigkeit destabilisieren, eine mikroskopische Hülle um die Luft zu bilden. In Bezug auf die Rührbewegung funktioniert eine gekippte Radbewegung weitaus besser als eine vertikale Rührbewegung. Eine Gabel funktioniert genauso gut wie ein Schneebesen, erfordert aber etwas mehr Zeit und Energie.


Der beste Weg, um in die Pfanne zu krabbeln

Die Aktionen, die Sie ausführen, sobald die Eier die Bratpfanne treffen, bestimmen die Größe der Rühreistücke (Quark). Einige Rezepte schlagen vor, die Eier sofort mit einem Holzlöffel umzurühren, wenn die Eier auf die erhitzte Oberfläche treffen. Andere weisen Sie an, die Eier vor dem Rühren / Rühren beginnen zu lassen. Von den beiden führt die zweite Methode zu größeren, flauschigeren Stücken.


Hungrig werden?

Bevor wir unser Gehirn durchwühlen, um über den besten Teller zum Essen von Rührei nachzudenken, die Texturunterschiede beim Essen mit einem Löffel und die ideale Temperatur des Stuhls, auf dem Sie sitzen, während Sie essen ... kommen wir zurück zu dem Grund, warum wir hier sind . Für Ihr Frühstücksvergnügen präsentiert The Fish Creek House...
 
Dieses Rezept dient 2 hungrigen Personen.

6 große Eier
6 Teelöffel (1 Teelöffel pro Ei) fettarme Milch
3 Spritzer Salz (1 Spritzer auf zwei Eier)
1 EL Butter zum Braten

Eine große beschichtete Bratpfanne auf eine Einstellung knapp über mittlerer Hitze erhitzen. Eine 12-Zoll-Pfanne eignet sich gut für 6 Eier. Fügen Sie noch keine Butter hinzu. Wir wollen nur die Pfanne fertig machen.

In einer großen Rührschüssel aus Metall oder Glas die Eier mit Milch und Salz verquirlen. 2 Minuten kräftig schlagen.

Alternativ können Sie Eier, Milch und Salz in einen Mixer geben und 20 bis 25 Sekunden pürieren. Lassen Sie die Mischung einige Minuten fest werden, damit sich der Schaum setzen kann.

Die Butter in der Pfanne schmelzen. Da sich die allerletzte Butter verflüssigt, fügen Sie die Eimischung hinzu.

Nicht sofort umrühren. Warten Sie, bis der erste Einstellhinweis beginnt. Schieben Sie die Eier mit einem Spatel oder einem flachen Holzlöffel in die Mitte, während Sie die Pfanne kippen, um die flüssigen Teile zu verteilen.")

Setzen Sie diese Bewegung fort, während die Eier weiter absetzen. Brechen Sie große Stücke, während sie sich formen, mit Ihrem Löffel oder Spatel auseinander. Sie werden an einen Punkt kommen, an dem die Push-to-Center-Technik keine flüssigen Teile des Eies mehr kocht. Alle Eier umdrehen. Lassen Sie die Eier 15 bis 25 Sekunden länger kochen. Übertragen Sie Eier auf Servierplatten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufessen!

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